Czy smażenie na oliwie z oliwek jest bezpieczne? Eksperci nie mają wątpliwości

Smażenie nie należy do najzdrowszych sposobów obróbki termicznej żywności. Może być jednak stosunkowo bezpieczne, jeśli sięgniemy po właściwy tłuszcz. Wiele osób zastanawia się, czy dobrym wyborem będzie na oliwie z oliwek. Eksperci od żywienia wskazują, że jej użycie nie jest błędem.

Czy oliwy z oliwek można używać do smażenia?

Olej tłoczony z oliwek ma stosunkowo niski punkt dymienia (170 stopni Celsjusza) i kojarzy się raczej jako dodatek do potraw na zimno. Wiele osób nie rozważa jej nawet, gdy zastanawia się jakiego tłuszczu użyć do smażenia. Sęk w tym, że nierafinowana oliwa z oliwek ma w składzie antyoksydanty, które czynią ją odporną na negatywne skutki ogrzewania.

Co więcej, w przeciwieństwie do innych wykorzystywanych do smażenia tłuszczy, w procesie rafinowania przeciwutleniacze są usuwane. Kontrintuicyjnie więc – bo inne oleje na rafinowaniu zyskują – oczyszczona oliwa z oliwek jako tłuszcz do smażenia nie będzie dobra. Po ogrzaniu utleni się i powstaną szkodliwe związki chemiczne. Oliwa z oliwek extra virgin natomiast będzie świetnym wyborem. W wysokiej temperaturze pozostanie stabilna, a dodatkowo nie zawiera cholesterolu. To równie istotna cecha i zaraz wyjaśnię dlaczego.

Na tych tłuszczach lepiej nie smażyć

Przyrządzanie potraw w kuchni tradycyjnej często wiąże się z zastosowaniem tłuszczu zwierzęcego. Sięgamy wtedy m.in. po smalec. Niestety zawiera on znaczne ilości cholesterolu. Substancja ta nie jest bardzo groźna sama z siebie, ale już w temperaturze 135 stopni Celsjusza utlenia się, tworząc związki odpowiedzialne za rozwój chorób układu krążenia i Alzheimera.

Podobna sytuacja ma miejsce, gdy na patelni podgrzewamy masło. Zawarte w nim związki chemiczne przekształcą się w drażniącą akroleinę, która nie służy naszemu zdrowiu, a przy okazji niekorzystnie wpływa na smak potraw.

Popularny jest też olej słonecznikowy. Do smażenia jednak nadaje się średnio, gdyż zawiera sporo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT). W przeciwieństwie do oliwy z oliwek extra virgin nie zawiera jednak antyoksydantów. W wysokich temperaturach z WNKT powstaną zatem toksyczne związki chemiczne.

Na koniec warto jeszcze wspomnieć, że do smażenia nie najlepsze będą wszelkie gotowe miksy masła i margaryny. Dyskwalifikuje je jednak nie popularny mit, że uwodornione tłuszcze roślinne zawierają szkodliwe dla zdrowia jony metali, ale skomplikowany skład. Często w takich produktach jest wiele olejów różnego pochodzenia i zwyczajnie trudno jest ocenić jakie związki chemiczne będą z nich powstawały. Z punktu widzenia diety i zdrowia, dobrze jest, byśmy mieli pewność, że sobie niepotrzebnie nie szkodzimy. Dla samego smaku nie warto ryzykować.